Distribution de repas


Lors de la distribution de repas, que ce soit à domicile ou en hôpital etc., de nombreux facteurs sont à prendre en compte. D’une part le patient attend des plats ainsi qu’un service de qualité, d’autre part, les tarifs doivent rester le plus bas possibles et la productivité élevée. Avec la distribution de repas moderne, différentes solutions sont présentées pour répondre à ces diverses exigences. Les systèmes de distribution de repas modernes sont des aides pour l’approvisionnement des services de restauration collective. L’objectif de la distribution de repas moderne est de servir des aliments sans problèmes bactériologiques ou nutritionnels. Les solutions présentées réduisent la distance spatiale et temporelle entre la cuisine et l’invité. 


D’un point de vue logistique, il faut distinguer 3 variantes : le système à cuves, le système à plateaux ou les plateaux roulants. La variante choisie par le service dépend fortement de la façon dont fonctionnent la cuisine et la distribution. En ce qui concerne le système à cuves, le repas est mis à disposition dans des grands récipients et directement servi sur les assiettes. Le système de plateaux permet de préparer directement les repas dans la cuisine, de les déposer sur des plateaux et de les distribuer ensuite. C’est la même chose pour la restauration à l’extérieur, toutefois, les plateaux doivent être transportés séparément.


Distribution de repas active ou passive ? 

La distribution de repas active implique que la température sera modifiée après la production dans la cuisine. Ainsi, les repas préparés au préalable sont, soit refroidis ou congelés (cook & chill ou cook & freeze), soit le temps de distribution excède 60 minutes et les repas doivent rester chauds ou froids (cook & serve).

En ce qui concerne les systèmes cook & chill ou cook & freeze, les cuisines avec des heures de bureaux peuvent cuisiner les plats et les servir dans des assiettes. Les plateaux préparés sont ensuite refroidis à 5 °C avec une cellule de refroidissement rapide et stockés dans des chambres froides. Environ 45 minutes avant la distribution, les plats chauds sont réchauffés. Cela génère tellement de chaleur dans l’appareil de régénération que les plats froids doivent être refroidis en parallèle.

Il existe 3 technologies de régénération des plats : l’induction, la chaleur de contact et la chaleur tournante.

Induction

L’induction est la technique la plus utilisée en Suisse pour la distribution de repas moderne. L’induction combine efficacité énergétique ainsi qu’utilisation flexible et simple dans les services de soins. Le système régénère les plats directement dans les assiettes à l’aide d’un champ magnétique. Grâce au chauffage ciblé, les plats froids peuvent rester sur le même plateau sans nécessiter de séparateur thermique ou similaire.

Chaleur de contact

La distribution de repas avec chaleur de contact peut être très bien intégrée dans des processus existants. Une pièce en porcelaine avec un fond plat est chauffée à l’aide de plaques vitrocéramique ou alu à travers le plateau spécialement conçu pour la chaleur de contact. La chaleur est transférée au plat à régénérer ou à garder au chaud. Les plats froids posés sur le même plateau ne sont pas affectés par la chaleur si leur positionnement est correct et/ou s’il y a une séparation thermique.

Chaleur tournante

La chaleur tournante est une technique éprouvée dans la distribution de repas. Elle ne nécessite pas de vaisselle particulière et peut être utilisée avec de la porcelaine classique. Les plats peuvent ainsi être réchauffés ou refroidis par des flux d’air chauds ou froids. Une séparation thermique permet d’empêcher le transfert de chaleur entre les composants chauds et froids.

 

On parle de distribution de repas passive, lorsque que les trajets entre la cuisine et les patients sont courts, c’est à dire lorsque le repas, servi en assiette dans la cuisine, arrive chez le patient en minimum une heure. Cela signifie que les repas doivent être cuisinés à un moment précis. Il n’est pas possible de les préparer à l’avance. En Suisse, la plupart des trajets de transport sont courts car les institutions sont petites et le nombre moyen de lits est bas, c’est pourquoi la plupart des services font de la distribution de repas passive. 

 


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